KOMBİOTİK EV YOĞURDU MAYALAMA BİLGİSİ
Evde yoğurt mayalamak ülkemizde geleneksel olarak sürdürülen önemli bir işlem.
Genellikle evde bir önceki yoğurttan veya bulunabilen başka bir yoğurttan yoğurt mayalamak en basit tercih edilen bir yöntem.
Yoğurt bakterileri bilindiği gibi 2 bakteri çeşididir.
Lactobacillus bulgarius
Streptecoccus thermophilus
Bu 2 çeşit bakteri ile yoğurt mayalandığında , yine bu 2 çeşit bakterinin olduğu yoğurt ortaya çıkar .Gücü, etkinliği ve aktivitesi hijyene ve fermentasyona bağlıdır.
Bu 2 yararlı yoğurt bakterisinin dışında daha güçlü, daha etkin ve daha çok aktif olan, hastalıklara yol açan patojenler ile çok iyi savaşan yararlı bakterilerde vardır .
''Biz bunlara Probiyotik bakteri diyoruz.''
Probiyotik bakteriler bağırsakların son noktasına kadar canlı ulaşıp dokulara tutunarak kolonize olan yararlı bakterilerdir.
Lactobacillus ve Bifidobacterium gruplarının probiyotik nitelikli bakterilerinin olduğu mayalarda katılarak Probiyotik Yoğurt çeşitlerini evde yapmak mümkündür.
Kombiotik yoğurt mayalama bilgisi;
1. ÇİĞ SÜT
Herhangi bir işlem görmemiş çiğ sütü öncelikle tercih ediniz. Çiğ sütü 80 dereceye kadar kaynatınız .
Bu yaklaşık miktarına bağlı olarak 15-20 dakika sürebilir. Genel tanım olarak 1-2 taşımlık kadar kaynatılmalıdır.
Mayalama sıcaklığı olan 45-47 dereceye kadar soğumasını bekleyiniz.
2. PASTÖRİZE SÜT
Pastörize sütler içme sütü olarak günlük süt formunda bulunmaktadır. Pastörizasyon işlemi 80 derecedir.
110 dereceye kadar pastörize edilmiş adına yarı UHT süt denilen sütler tercih edilmemelidir.
Bu derecede whey proteini yok olur ve yoğurt yapılamaya çalışıldığında yoğurt suyu oluşmaz.Laktoz karamelize noktasına, yani yanma noktasına yakındır.
Homojenize olmaması tercih edilmelidir.Homojenizasyon işleminde yağı parçalamak için 600-1000 bar basınç işlemi uygulanır ki whey proteini tamamen yok olur, kazein proteinide deformasyona uğrar, yararlılığı kalmaz.
Pastörize sütü mayalama sıcaklığı olan 45-47 dereceye kadar ısıl işlem uygulamak yeterlidir.
3. LAKTOZUN TAM PARÇALANMASI İÇİN LAKTAZ ENZİMİ
Sütün içindeki karbonhidrat olan laktoz, laktoz intoleransı olanlarda laktaz enzimi olmadığı için sindirilemez ve bu nedenle gaz ve şişkinlik oluşur. Ülkemizde laktoz intoleransı yaklaşık % 87 oranındadır. Bu nedenle süt içildiğinde çoğu kişi sorun yaşar.
Yoğurt fermentasyonunda laktozu çoğu bakteriler tarafından parçalanır. Laktoz değişime ve dönüşüme uğratılır.
Ancak aşırı derecede laktoz intoleransı olanlarda % 90 oranında bile yoğurt fermentasyonunda laktoz parçalanmış olsa da % 10 kalanı bile sorun oluşturur.
Bu nedenle laktozun tam olarak % 100 parçalanması için laktaz enzimi ile işlem yapılmasını öneriyoruz
Pastörizasyon yapılmış süte 40 derecede laktaz katılıp 4 saat bekletilir.
Laktaz enzimi 1 litre sütte bulunan 1,1 gram Laktozu 0,0001 grama kadar parçalar. Laktozu ayrıştırarak glikoz ve galaktoza dönüştürür.
40 derecedeki süt tekrar 45-47 dereceye kadar ısıtılıp mayalama işlemine devam edilir.
4. MAYANIN AKTİFLEŞMESİ
Probiyotik bakteri içeren yoğurttan yoğurt yapılacak ise; yoğurt maya olarak kullanılacak ise 1 lt. için 1 yemek kaşığı kadar bu yoğurdu 1 çay veya su bardağı ılık sütün içine katınız ve iyice karıştırınız.
Probiotik bakteri çeşitleri içeren kapsül formunda maya kullanılacak ise 1 lt.den 5 Lt ye kadar her ölçek için 1 kapsül yeterli olacaktır.
1 kapsülü 1 çay bardağı veya su bardağı ılık sütün içine katınız ve iyice eriyene kadar karıştırınız.
Dilerseniz bu sütün içine 1 çay kaşığı kadar taze nitelikte yoğurt katabilirsiniz.
Bu işlem sütün pH 'ını hızla mayalama için uygun pH'a getirilmesine yardımcı olacaktır.
Bu aktifleştirme için minimum 30 dakika veya 1 saati aşkın sürede beklenebilir.
5. MAYANIN SÜTE KATILMASI
45-47 derece mayalama sıcaklığındaki sütün içine 1 çay bardağı veya su bardağında erimiş olan mayayı katarak iyice karıştırınız.
Günlük tüketim miktarınıza göre küçük kaplarda veya kavanozlarda mayalamanızı tavsiye ederiz.
Mayalama yaptığınız kabın veya kavanozun kapağını mutlaka kapatınız.